お菓子の知識

ゼリーが分離する、ジャムは腐らない? 砂糖のマメ知識。砂糖の性質とお菓子への影響③

ななくまちゃん
ななくまちゃん
昨日作ったゼリーから水が出てきちゃったよ!
あら、それはゼリーが離水したんだね!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
作ったときはプルプルだったのになぁ。
これにも何か原因があるのかな?
そうそう!
これもお砂糖の持ってる性質が関係してるんだよ!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
そうなんだ!!
もっと詳しくお砂糖とお菓子の関係を知りたいな!

こんにちは!

パート①ではお砂糖の種類パート②ではお砂糖の性質について解説しました。
今回は、お砂糖の持つ性質がお菓子作りにおいてどんな役割を持っているのかを詳しくお伝えしていきます!

お砂糖の話③
  1. ゼリーが離水するのはどうして?
  2. ジャムはどうして腐らないの?
  3. お菓子作りでグラニュー糖と上白糖はどう違うの?




1 ゼリーが離水するのはどうして?[保水性]

ゼリーが離水するのは、お砂糖の量が少ないからです。

きちんと固まっていたゼリーが時間が経つと水がにじみ出てくることがあります。
それにはお砂糖の性質の保水性が関係しています。

ゼリーの甘さを控えようとお砂糖の量を減らすと、離水しやすくなります。

ゼリーは液体にゼラチンや寒天などの凝固剤を加えて作ります。
凝固剤は液体の中で網目構造を作り、網目の中に水分を閉じ込めて、プルプルとした形を作っているのです。

砂糖の保水性により、網目の中で砂糖が水を吸着してしっかりと保持し、離水しにくくしています。

そのため、砂糖の量を減らすと、凝固剤の保水性がおちて、ゼリーが柔らかくなり離水してしまうことがあります。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
お砂糖は、ゼリーのプルプルに一役かってるんだね!

2 ジャムはどうして腐らないの?[吸湿性・浸水性]

砂糖の吸湿性、浸透性によるものです。

ジャムは果物にたくさんのお砂糖を加えて加熱して作ります。
砂糖は微生物の繁殖を抑える働きを持っているので腐りにくくなるのです。

食品が腐るのは、微生物が繁殖するからです。
微生物が繁殖するのには、水が必要です。
そこで、お砂糖の持つ吸湿性と浸透性が関係してくるのです。
砂糖が果物を脱水し、果物の中に染み込んで果物の中の水分を吸着します。

さらに、加熱し煮込んでいくうちに水分が蒸発して更に糖度が上がります。
微生物が繁殖するのに必要な水分が不足して、微生物が繁殖できない状況を作り出します。

ですから、砂糖をたくさん加えたジャムは腐らず保存することができるのです。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
お砂糖って食べ物を保存するのにも役立つんだね!!

3 お菓子作りでグラニュー糖と上白糖ってどうちがうの?

グラニュー糖と上白糖では、甘さと色の付き方に違いが出ます。

お菓子のレシピではよくグラニュー糖が使われています。
しかし日本の家庭で良く使われているのは上白糖ですよね!
いったいこの2つ、どう違うのでしょうか?

[グラニュー糖と上白糖って何が違うの?砂糖の性質とお菓子への影響①]の記事でご紹介しましたが、グラニュー糖はさらさら、上白糖はしっとりという特徴がありましたね。

砂糖は主にしょ糖、それに転化糖灰分水分からできています。
グラニュー糖と上白糖の成分はそれぞれ以下の通りです。

グラニュー糖

しょ糖 99.97%

転化糖 0.01%

灰分 0.00%

水分 0.01%

上白糖

しょ糖 97.69%

転化糖 1.20%

灰分 0.01%

水分 0.68%

ポイントは転化糖。転化糖が多いと焼き色が付きやすく、吸着し保水する力も強く出ます。

上白糖はグラニュー糖に比べて転化糖、灰分、水分が多いことが分かります。
ビスコ(転化糖液)が噴霧されており、その味が前面に出るため、あとを引く濃厚な甘みとなります。

また、転化糖には焼き色が付きやすく、焼き菓子やスポンジケーキなど、焼き色が強くなる傾向があります。

一方、グラニュー糖はしょ糖の味がそのまま出るのであっさりしています。

砂糖には水分を吸着し、保水する力があるとお伝えしましたが、転化糖はその性質が強く出ます。
スポンジケーキなどのお菓子には、転化糖が多い上白糖を使うとしっとりと仕上がります。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
お砂糖の性質を知ると、お菓子作りに色々役立つね!

さて、今回は三編に渡りお砂糖についてお伝えしました。

お砂糖は成分によって味や特徴が違うこと、甘みを足すことに限らずたくさんの性質があることをご理解いただけたのではないかと思います。

砂糖の特徴や性質がお菓子作りにさまざまな影響を与えています。
お砂糖はお菓子作りに欠かせない、とても大切な存在なんですね!

少しでもお菓子作りのお役に立てればと思います。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
楽しく学んでハッピースイーツライフを送ろう!