こんな経験はありませんか?
お店で売っているケーキって、クリームが綺麗に絞ってあっておいしそうですよね。
生クリームの扱い方をちょっと気をつけるだけで、お店みたいなケーキに一歩近づきます!
それでは、生クリームがどうしてボソボソしてしまうのか、どうやったらおいしそうな状態で絞れるのかお伝えしていきます。
今回はサクッと簡単になんで?を解決します!
- どうしてボソボソになるの?
- 氷水で冷やすのには理由がある!
- 泡だて具合がわからない
- 動物性、植物性どうちがうの?
- 知ってると違う!生クリームあれこれ
◎どうしてボソボソになるの?
さて、生クリームを絞ったときにボソボソになる場合は大きく2つあります。
◎生クリームを泡だてる温度が高かった
◎生クリームを泡だて過ぎた
上記のこの2つが主な原因です。
生クリームの泡だてる温度が高かった場合は、早く泡立ちやすいのですが色が黄色っぽくもろもろ、ボソボソなクリームになってしまいます。
次に、生クリームを泡だて過ぎた場合です。
生クリームをずーっと泡だてているとボソボソになって固くなります。
また、ボールに入ったままのクリームは、おいしそうなのに、絞り出したらなんだかボソボソで出てきた!こんなことありませんか?
それは、生クリームが口金から出てくるときにも圧がかかって更に泡だててしまった状態になるのです。
◎氷水で冷やすのには理由がある!
先程、生クリームがボソボソになる原因の1つに泡だてるときの温度が高いとお話しました。
高いのがダメなら、低くすれば良いですよね。
よく生クリームのパッケージに氷水に当てて冷やすと記載されておりますが、ちゃんと理由があるんです。
簡単に説明しますね!
生クリームの形を保ち骨格となっている『脂肪球(乳脂肪)』が温度変化に弱いのです。
油脂は低温では硬く、温度が上がると柔らかくなります。
バターを温めると溶けちゃいますよね!
生クリームも一緒で、温度が高いとキレイに形を保てないのです。
そこで、低温に保つために氷水に当てて冷やしながら泡だてます。
そうすると、なめらかで締まりのある状態のクリームができますよ!
ミキサーを使うので、氷水に当てられない場合について。
生クリームを5度以下に冷やしておき、使用するボウルも冷やしておきましょう!
室温も高くならないよう気をつけて下さいね。
泡だてた後はすぐ冷蔵庫に入れて冷やしましょう。
◎泡だて具合がわからない!
いろんなレシピに生クリームの泡だての状態って書いてありますよね。
そこで、サラッと『生クリームを八分立てにします』とか書いてありませんか!?
八分立てが分かんないんだけど!!
ということが私には多々ありました。
そこで、だいたいの目安になる泡だての状態をお伝えしていきますね!
まずは、どんな何分立てのクリームをどんなときに使うのかをちょっとお伝えします。
◎五分立て〜六分立て
ババロアやムースなどに適している
◎六分〜八分立て
挟む、塗る、絞るのに適している
◎九分立て
しっかりと形を保ちたいものに使用する
生クリームの泡立ちの加減は泡だて器ですくったときの状態や、流れ落ちる状態で判断します。
それでは、生クリームの泡立ての状態の目安をお伝えしていきます!
◎五分立て〜六分立て
空気が含まれているのが分かる状態で、クリームを垂らすと線になって消えるくらいの固さ
◎六分立て〜七分立て
持ち上げるとトロリと落ちて、積もって後がうっすらと残る状態。
ケーキのナッペ(ケーキの周りにクリームを塗る)に適しています。
◎七分立て
泡だて器ですくうことができて、すくったクリームはつやがあってツノがたち、その後つの全体が柔らかい曲線を描く状態です。お辞儀をする感じです!
生クリームを絞るのに適しています。
◎八分立て
泡だて器ですくうことができ、ツヤがあってしっかりツノが立つ状態です。
生クリームのサンドなどに使います。
◎九分立て
なめらかさはないが、しっかりとした固さがあります。
この生クリームの固さのを目安にやってみて下さいね!
生クリームを八分立てにして絞るとボソボソになることがあります。
八分立てだと立てすぎな場合があるので、七分立てで絞ってみて、やわらかいようなら少し泡立てるといいと思います。
また、生クリームを絞り袋に入れるときや、ナッペをしていると生クリームに圧がかかり泡だては進んでしまいます。
なるべく手数を少なくして、キレイな状態でクリームを使いましょう!
◎動物性、植物性扱い方どうちがうの?
さて、生クリームの動物性と植物性の違いをお伝えします。
ここでは、原料の違いではなく、生クリームの性質の違いをお話します。
動物性と植物性って、かなり泡だて具合が違うんですよ!
よくある失敗が、いつもは植物性で上手くいく固さでパーセンテージの高い動物性のクリームを使ったらボソボソになったとかは多いのかなと思います。
それでは、簡単に状態の違いをお伝えします!
パーセンテージが高いほど早く泡立ちやすいため、扱いが難しい。
良い状態から、ボソボソになるまでが早いので、ナッペや絞りは手早くすること。
脂肪分の高いクリームの絞り、は最初に八分立てしてしまうとボソボソになりやすいので七分立て程度が適している。
泡立てるのに時間がかかりやすいが、動物性生クリームより扱いやすいので、ナッペや絞りのクリームに少し混ぜることもある。
慣れてないうちは植物性のクリームの方がナッペはキレイになりやすい。
絞る場合は八分立て程度に泡立てる。
泡だてが甘いと、ゆるくだれてしまう。
◎知ってるだけで違う!生クリームあれこれ。
生クリームのパーセンテージってどう使い分ければいいの?
軽い口当たりにしたいときはパーセンテージの低いもの、濃厚でコクを出したいとき、保形性が欲しいときは高いものを使います。
砂糖をたくさん入れたら泡立ちにくくなった!
泡立てる生クリームに適した砂糖の量は一般的に5〜10%程度です。
これ以上砂糖の量が増えると、空気を含みにくくなり絞り出したクリームの方が崩れやすくなります。
ハンドミキサーではどのくらいの速さがいいの?
中速〜中高速が適しています。
低速でのろのろ泡だてると温度も下がってしまうので気をつけましょう!
さて、今回は生クリームについてお話しました。
キレイなナッペや絞りのケーキだと、よりおいしそうに見えますよね!
自分が作りたいお菓子に適した生クリームを選んで、しっかり冷やして作業をして、そのクリームにあった固さ調整をすれば、よりおいしく上手にお菓子が作れます!
正しい知識があれば、お菓子作りがぐんと上達しますよ。
ぜひ、実践してみて下さいね!