お菓子の知識

世界中のパティシエが大注目、ルビーチョコレートのここが気になる!

ななくまちゃん
ななくまちゃん
製菓業界にビッグニュース!
80年ぶりに新種のカカオ豆が登場したよ。

こんにちは。

世界中のパティシエたちが注目しているルビーチョコレート。
2018年6月に発表され、10月から一般販売がはじまりました!

ダークチョコ、ミルクチョコ、ホワイトチョコに続いて、80年ぶりに世の中に登場したのが、
新種のルビーカカオ豆から作られる“ルビーチョコレート”です。

開発したのはスイスのチューリッヒに本社をもつ、カカオとチョコレートの食品メーカー「Barry Callebaut(バリー・カレボー社)」。

バリー・カレボー社は、世界で消費されるカカオとチョコレート製品の25%にバリー・カレボーの製品が使われていると言われるほどのグローバル企業です。

そのバリー・カレボー社が13年かけて開発したのが、このルビーチョコレート(Ruby Cocoa beans)です。

それではさっそく、ルビーチョコレートのいったい何がすごいのか、私見での気になるポイントを見ていきたいと思います。

ルビーチョコの気になるポイント
  1. どんな味がするの?
  2. 値段はどのくらい?
  3. どこで買えるの?
  4. テンパリングの温度は?

1.どんな味がするの?

日本でどなたでも手軽に手に入れられるのが、このキットカットのルビーチョコレートです。
着色料を一切使わないカカオ由来の鮮やかなピンク色と、ベリーのようなフルーティーな酸味が特徴の商品です。

日本でいち早く商品化を行い、JALでは機内販売としても、紹介される一品です。


キットカット ショコラトリーサブリム ルビー®
価格:432円(税込)

実際に食べてみると、ベリーを使っていないにもかかわらず、ベリー系の酸味があります。

成分表示を見ない限り、ベリーを使っていないことがわからないほどで、
既出のベリーを混ぜたチョコとは違う、全く新しい味ということがわかります。

2.値段はどのくらい?

それでは、ルビーチョコレートの気になる価格を見ていきましょう。
まだ市場にはあまり商品は出ていないこともあり、ラインナップは限られています。私が普段、材料の仕入れとして使っている富澤商店では100gの小袋のみ商品を取り扱っています。

富澤商店でよく購入するチョコと金額を比べてみました。
一般的になカカオバリーのダーク、ミルク、ホワイトと比べると、1.5倍ほどの単価でしょうか。

とはいえ、手が届かない価格ではないので、洋菓子店や食品メーカーでどんどん商品化が進むと予想されます。

3.どこで買えるの?

新宿高島屋でバレンタインの催事として開催される「アムール・デュ・ショコラ」では、ルビーチョコレートを使った商品を2社から見つけることができました。
※2月9日に行ったので、お目当ては売り切れでした。。日本では2019年2月のバレンタイン商戦に、各社が新作としてルビーチョコレートの商品を投入してきました。
あっという間になくなってしまったようで、注目度の高さがうかがえます。お菓子を作られる方は業務用ではカルボー社、家庭用では富澤商店で入手することができます。・カレボー ルビーチョコレートRB1 1.5kg
ルビーチョコレート / 100g TOMIZ/cuoca(富澤商店)

4.テンパリングの温度は?

さて、私も職業柄、味に加えて気になるのがテンパリングの温度です。
一般的なチョコレートのテンパリングの温度と並べてみましょう。

溶解温度下降温度調整温度
スイートチョコレート50℃〜55℃27℃〜29℃31℃〜32℃
ミルクチョコレート45℃〜50℃26℃〜28℃29℃〜30℃
ホワイトチョコレート40℃〜45℃26℃〜27℃29℃
ルビーチョコレート40℃〜45℃27℃29℃

溶解温度:最初にチョコレートを溶かす温度
下降温度:ボウルを氷水にあてて冷ます温度
調整温度:再び湯せんにかけて温める使用の際の温度

ルビーチョコレートのテンパリングの温度のは、おおよそ43℃→27℃→29℃で遷移させます。

(参考)
https://tomiz.com/contents/valentine_prime3
https://www.youtube.com/watch?v=sdX3Gh6i3T8

以上となります。

製菓業界に大きな衝撃を与えたルビーチョコレート。
今後どのような形で、世の中のお菓子になっていくのか楽しみです。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
僕もルビーチョコレートを使って、色々なお菓子に挑戦してみたい!