ズボラな私でも失敗しない！スポンジケーキを上手に作るコツ。①全卵を泡立てる編

こんな経験ありませんか？

『オーブンの中ではあんなにふっくらしてたのに、なんだかしぼんじゃった。』

『スポンジがもそもそしてて、全然しっとりしてないよ〜！』

『食べたらスポンジがカチカチ！』

『もう、ケーキなんて作らない！』

こんな思いをした経験があるなら、ぜひこの記事を読んで見て下さい。
ポイントを守れば、スポンジケーキは誰にでもおいしく焼けるのです！

私も自分で作って、なんじゃこりゃ！とお菓子作りで失敗したことがたくさんあります。

しかし、失敗から学ぶことはたくさんあります。
スポンジケーキを作る上で、失敗しやすい例を上げながら上手に作るコツを解説していきます。

色々あって、今年の3月にスポンジケーキを自宅で焼きまくったのでスポンジケーキのノウハウをたっぷり詰め込もうと思います。
これであなたもお菓子上手に！

今回は、スポンジケーキの代表的なバターを配合した共立て法での解説です。
スポンジケーキには、お菓子作りの基礎がたくさん詰まっています。
より分かり易く解説するため、

◎全卵を泡立てる編
◎粉混ぜする編
◎焼き上がり編

以上の３編に分けて解説していきます。

◎全卵に砂糖を入れたら手早くまぜる

そうすると、砂糖が全卵の水分を吸収して、つぶつぶが出来てしまうのです。
これを『きみぶし』と言います。

きみぶしがあると、焼き上がった底に茶色い点々になって出てきます。
ザラつきのもとなので、全卵に砂糖を加えたら手早く混ぜて砂糖を分散させましょう。

◎全卵を湯せんで人肌程度まで温める

卵を早く泡だてるにはコツがあるのです。

それは、卵を温めることです！
温めることで、卵の表面張力が弱まり泡立ちやすくなります。
そうすることで、手早くボリュームのある泡立ちになるんです。

温める目安は人肌程度。
指を入れて温かいな！と思うくらいで大丈夫です。（36〜40℃）

温度が高いと甘々のスクランブルエッグになっちゃいます！笑
また、かき混ぜず放置すると一部だけ火が通って煮えてしまうし均一に温められません。

また、卵を温める温度でも焼き上がりが変わります。

卵は温めると泡立ちやすいとお話ししましたが、適切な温度より高いとひとつひとつの気泡が大きくなり、過剰に膨らみきめが粗くなります。
温めればいいってものでもないんですね！

◎泡立て目安はリュバン状

全卵を泡立てて、どれくらいまで泡立てればいいのか悩みませんか？
私は、『こんなもんかな？』で進めてカッチカチのスポンジケーキを焼いたことがあります。

きちんと泡立ての目安があるのです。
それは、生地を垂らしながら8の字を書き跡が残って保形性のある状態まで泡立てます。

これをリュバン状と言います。

生地を垂らして、すぐに馴染んでしまうようなら泡立て不足です。
泡立てが足りないと、生地の膨らみが悪く重たく固いスポンジになります。
しっかりリュバン状まで泡立てましょう！

◎ミキサー速度を高速→低速に

ご家庭用のハンドミキサーにも速度調整がありますよね。
まず、全卵を湯せんから外したら温度が下がらないうちに高速で一気にボリュームを出していきます。
そこで、リュバン状になったらOK！と行きたいところですが、プロは一手間加えているのです。

それは、ミキサー速度を低速にしてゆっくりと回してキメを整えることです。
全卵の気泡が、大きいもの小さいものがあると安定しにくく泡が消えてしまいボリュームダウンしやすいのです。

この一手間で、キメの細かい状態のまま焼き上がり美味しいケーキになるんです！

また、生地の温度が25℃前後だと卵の気泡が壊れにくいと言われています。

泡立て終わりの際、ボールを触って温かいと感じたら人肌よりは熱があるので、低速で混ぜ続け生地温度を少し下げましょう。

今回のポイント、どうでしたか？
卵を泡立てるだけでも、こんなにポイントがあるんです。
お菓子を作る上で、ただ作業をこなすのと『どうして温めるのか』など、『なぜ・どうして』を知っているのでは、お菓子りの上達の速さが変わって来ます。