ズボラな私でも失敗しない！スポンジケーキを上手に作るコツ。②粉混ぜする編

◎粉は直前にふるう

粉の中の不純物を取り除くこともありますが、粉に空気を含ませて分散させる為です。

お菓子作りの始めにふるってしまうと、せっかくの粉の空気が抜けてしまいダマの原因になります。
薄力粉は粒子が細かいので、ダマになりやすいのです。

出来れば、２回振るいましょう。
一度振るっておき、生地に加える直前にもう一度振るうといいですよ。

◎粉を混ぜるときは底からすくい上げる

出来れば、誰か一緒にいたら粉を横から入れて貰いながら混ぜるとラクです。
ただ、一人で作る方も多いと思います。
そういった場合は、粉を一箇所に一気に入れるとダマや混ぜムラの原因になるので少し散らすようにしましょう。

そして、ボールを回しながら底からすくい上げるように混ぜます。
表面だけ混ぜていては、底に粉が入って行かず均一になりません。

手の動かし方は時計の指針で説明します。

右利きの場合、ゴムベラを少し立てては12時→6時に真っ直ぐ動かします。
この時、ゴムベラが底に当たるようにします。
左手はボールを抑えます。

次に、ゴムベラを少し寝かせ、6時→9時→12時と動かします。
この時、ゴムベラをボールのカーブに沿わせながら手首を返し、底から生地をすくい上げるように動かします。

それと同時に左手は、12時→６時に向かってボールを回します。

混ぜ終わりのめやすは、まずは粉が見えなくなるまで混ぜます。
見えなくなったら、数回混ぜてください。

ここで、粉が見えなくなってすぐ混ぜるのをやめてしまうと、生地の骨組みが安定せず焼き上がったときしぼんでしまいます。
スポンジケーキの骨組みは、小麦粉に含まれるグルテンというものです。
これは卵の水分と合わさり、ペースト状になるので、混ぜたりないとグルテンが不足します。
そうすると、骨組みが足りないのでしぼんでしまうのです。

◎バターは60℃に温める

サラサラに溶けたバターの方が、生地に馴染みやすいです。

また、温度が高いと混ざりやすいのですが生地の温度が高くなることで、気泡が安定しにくくきめが粗くなります。

卵の泡立てでも説明しましたが、生地の温度が25℃前後だと気泡が壊れにくいと言われています。
そのため、バターの温度が高すぎても良くないのです。

◎バターを加えてから混ぜすぎない

油脂を加えたらとにかく素早くまぜ、時間を置かずにオーブンへ入れましょう。

生地の混ぜるめやすは、バターの筋がなくなり均一で、ツヤがあり、ボリュームのある状態でぽってりとしています。

また、気泡に空気の含まれているものは白っぽく、壊れているものは黄色っぽくなります。

ツヤのある、白っぽいボリュームのある生地を目指して下さいね！