お菓子の知識

ズボラな私でも失敗しない!スポンジケーキを上手に作るコツ。②粉混ぜする編

ななくまちゃん
ななくまちゃん
こんにちは!
今回は、ズボラな私でも失敗しない!スポンジケーキを上手に作るコツ。①全卵を泡立てる編の続きをお送りします。
内容は②粉混ぜする編です。
前回に引き続き、ポイントを押さえて解説していきます。
お菓子作りの失敗には必ず理由があるのです。
その『なんで?』『どうして?』を一緒解決していきましょう!
今回の粉混ぜ編も、ゴムベラの扱い方など盛りだくさんの内容です。

粉混ぜする
  1. 粉は直前にふるう
  2. 粉を混ぜるときは底からすくい上げる
  3. バターは60℃に温める
  4. バターを加えてから混ぜすぎない

粉は直前にふるう

ななくまちゃん
ななくまちゃん
粉は何のためにふるうか分かりますか?

粉の中の不純物を取り除くこともありますが、粉に空気を含ませて分散させる為です。

お菓子作りの始めにふるってしまうと、せっかくの粉の空気が抜けてしまいダマの原因になります。
薄力粉は粒子が細かいので、ダマになりやすいのです。

出来れば、2回振るいましょう
一度振るっておき、生地に加える直前にもう一度振るうといいですよ。

粉を混ぜるときは底からすくい上げる

ななくまちゃん
ななくまちゃん
スポンジケーキの一番難しいところは粉を混ぜる工程です。
まず、粉を加える直前に振るいましょう!

出来れば、誰か一緒にいたら粉を横から入れて貰いながら混ぜるとラクです。
ただ、一人で作る方も多いと思います。
そういった場合は、粉を一箇所に一気に入れるとダマや混ぜムラの原因になるので少し散らすようにしましょう。

そして、ボールを回しながら底からすくい上げるように混ぜます。
表面だけ混ぜていては、底に粉が入って行かず均一になりません。

手の動かし方は時計の指針で説明します。

右利きの場合、ゴムベラを少し立てては12時→6時に真っ直ぐ動かします
この時、ゴムベラが底に当たるようにします。
左手はボールを抑えます。

次に、ゴムベラを少し寝かせ、6時→9時→12時と動かします。
この時、ゴムベラをボールのカーブに沿わせながら手首を返し、底から生地をすくい上げるように動かします。

それと同時に左手は、12時→6時に向かってボールを回します。

 

混ぜるときは、オールで水をかくようなイメージで手首を返します。
この作業を手早く行うことで、粉が分散されスポンジケーキの骨組みができます。
途中でボールの周りについた粉もゴムベラでしっかり取り、混ぜ込みましょう。

混ぜ終わりのめやすは、まずは粉が見えなくなるまで混ぜます。
見えなくなったら、数回混ぜてください。

ここで、粉が見えなくなってすぐ混ぜるのをやめてしまうと、生地の骨組みが安定せず焼き上がったときしぼんでしまいます。
スポンジケーキの骨組みは、小麦粉に含まれるグルテンというものです。
これは卵の水分と合わさり、ペースト状になるので、混ぜたりないとグルテンが不足します。
そうすると、骨組みが足りないのでしぼんでしまうのです。

混ぜすぎは注意ですが、粉を混ぜ終わってすぐにやめるのではなく、数回混ぜてバフバフの生地の状態から均一にしてあげましょう。

 

バターは60℃に温める

ななくまちゃん
ななくまちゃん
レシピに溶かしバターを加えると書いてりますが、何度のものかは中々書いてありません。
溶かしバターにも適切な温度があり、加えるときの温度によって生地の状態が変わります!
溶かしバターの温度の影響

◎温度
・ボリューム
・きめ
・かたさ

◎60℃
適度
きめが細かく揃っている
弾力があるやわらかさ

◎30℃
やや低い
きめが粗い
かたい

◎90℃
適度
きめが粗い
弾力がないやわらかさ

ななくまちゃん
ななくまちゃん
溶かしバターは、温度によって粘性が変わります。
冷えてるバターって固形ですよね!

サラサラに溶けたバターの方が、生地に馴染みやすいです。

また、温度が高いと混ざりやすいのですが生地の温度が高くなることで、気泡が安定しにくくきめが粗くなります。

卵の泡立てでも説明しましたが、生地の温度が25℃前後だと気泡が壊れにくいと言われています。
そのため、バターの温度が高すぎても良くないのです。

バターを混ぜるときのポイント

バターは油脂で、全卵生地よりも比重が重いです。
その為、底に沈みやすく非常に混ぜムラになりやすいです。
バターが固まっている部分は固くなります。

バターを加えるときは、一箇所に溜まらないようちバターを直接入れず、ヘラに受けながら表面に浮かすように回し入れます。

バターを溶かした容器に生地をひとすくい取り分け、良く混ぜてバターの比重を軽くしてから混ぜる方法もあります。
こちらの方慣れていない方は、混ぜやすいかと思います!

 

バターを加えてから混ぜすぎない

ななくまちゃん
ななくまちゃん
油脂は、気泡を消してしまう働きがあるので混ぜすぎるとせっかくのボリュームがなくなります!

油脂を加えたらとにかく素早くまぜ、時間を置かずにオーブンへ入れましょう。

生地の混ぜるめやすは、バターの筋がなくなり均一で、ツヤがあり、ボリュームのある状態でぽってりとしています。

また、気泡に空気の含まれているものは白っぽく、壊れているものは黄色っぽくなります。

ツヤのある、白っぽいボリュームのある生地を目指して下さいね!

混ぜすぎると、気泡が壊れてボリュームがなくなり流動性のあるドロドロとした状態で、大きな気泡が生地に浮いてきます。

 

ななくまちゃん
ななくまちゃん
今回は、失敗しないスポンジケーキ、②粉混ぜ編でした!
ゴムベラや、ボールの動かし方をマスターしてお菓子上手に一歩前進!
次回は、③焼き上がり編をお届けします。
どうぞお楽しみに!

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