お菓子の知識

砂糖を減らしたら失敗した! 砂糖の性質とお菓子への影響②

ななくまちゃん
ななくまちゃん
最近、低糖質ダイエットをしてて、お砂糖を減らしてお菓子を作ってみたら、失敗しちゃった!
あらあら!
どんなお菓子になったの?
ななくまちゃん
ななくまちゃん
いつもはしっとりなのになんだかパサパサしてるよ〜!!
作り方は同じなのにどうしてだろう?
そっかぁ、それはお砂糖の持っている性質が関係してるよ!
今日はお砂糖がお菓子作りにどんな役割があるか見て行こう!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
うん!!
どうしてぱさぱさするのか、きっと原因がわかるはず!!!

こんにちは!
今回はお砂糖の持つ性質について解説していきます。

原材料の性質を知ることで、失敗することが少なくなったり、オリジナルでレシピをアレンジするときのヒントになります。

お菓子作りに必要不可欠なお砂糖。
甘さを加えるだけでなく、色々な役割があるのです。

そんなお砂糖のお菓子作りの役割を知って、より楽しいスイーツライフを送りましょう!

お砂糖の話②
  1. お砂糖の持っている性質
  2. スポンジケーキのお砂糖を減らしたらパサパサになった!
  3. お砂糖は甘みを足すだけじゃない!




お砂糖の持っている性質

まず最初に、お砂糖が具体的にどんな性質を持っているのか解説していきます!

◎甘味性
甘味を与える、味の調整、コクを与える、苦みや酸味を和らげる

◎保湿性
保水力による離水防止、老化防止、澱粉食品の柔らかさを保つ

◎吸湿性
脱水作用、メレンゲやホイップクリームの泡立ちを保つ

◎浸透性
組織への浸透、水分活性低下、腐敗を防ぐ

◎粘性
ペクチンのゼリー化を助ける、ボディ付与

◎醱酵性
醱酵促進・制御、テクスチャー改善

◎結晶性
結晶析出、食品の硬化

◎着色性
蛋白質やアミノ酸と反応してこうばしい香りや焼き色をつける

ななくまちゃん
ななくまちゃん
うわぁ、砂糖1つでこんなにたくさんの役割があるんだ!
身近なお菓子作りにはどんな性質が使われてるのかも知りたいな!

2 スポンジケーキのお砂糖を減らしたらパサパサになった!

ななくまちゃん
ななくまちゃん
スポンジケーキを作ったらパサパサになってしまった!
こんな経験ありませんか?

スポンジケーキを作る際、あまりのお砂糖の量に、レシピに書いてあるお砂糖を減らしてみたことはありませんか?
極端にお砂糖を減らしてしまうと、保水性がうまく機能せず、パサパサになってしまうことがあります!

ケーキはオーブンの中で、スポンジ生地から水分を蒸発させながら焼きあがります。

このとき、砂糖を減らし過ぎると生地の中に水分を引きつけておく力が弱まってしまい、しっとり感が減ったスポンジケーキができあがるという原理になります。

甘味を控えたいからと言って、極端にお砂糖の量を減らすと失敗の原因になります。
スポンジケーキなど油分が少ないお菓子は特に注意しましょう!

ななくまちゃん
ななくまちゃん
これからは少しずつ減らして作ってみよう!

3 お砂糖は甘みを足すだけじゃない!

お菓子作りの材料で、ほとんどのお菓子の基本原料となっている「砂糖」。
同じ砂糖を使っていても、使用の目的はさまざまです。

お菓子作りの過程で砂糖がどんな役割を持って機能しているのか、それを知ることでより良い品質のお菓子ができます。
そして、砂糖の特性を活かし、応用することによって、新しいお菓子や製品を生み出すことができるのです。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
お砂糖ってただ甘いだけじゃないんだね!
やっぱり失敗には原因があるんだなぁ。
そうそう!
以前、小麦粉の話をしたときもスポンジケーキが膨らまないのに理由があることも話したね!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
お菓子の原料のことを知っていくと、どんどん楽しくなる!
良かった!!
素材のことをしっかり知って、お菓子作りをもっと楽しもうね!!