原材料の知識

グラニュー糖と上白糖って何が違うの? 砂糖の性質とお菓子への影響①

ななくまちゃん
ななくまちゃん
お菓子作りのレシピに、グラニュー糖って良くあるけど、ふつうの白糖と何が違うの?
見た目は同じ白いお砂糖だけど、実は違うところがあって、同じレシピでも、グラニュー糖と上白糖を使い分けることで違った仕上がりになるよ!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
そうなんだ!!!
レシピによって適しているお砂糖があるんだね。
うん!そうなの!
今日はどんなお砂糖があって、どんな違いがあるかを解説するね。
ななくまちゃん
ななくまちゃん
よし、お砂糖の使い方をマスターするぞー!!

こんにちは!
お菓子作りに欠かせないお砂糖。
色々な種類がありますよね!
いったい何が違うの?
お菓子を作ったらどう変わるの?
と疑問を持ったことはないでしょうか。

今日はそんな疑問を解決するべく、お砂糖の種類とその特徴についてお伝えしていきます!

それでは、スタート!

お砂糖の話①
  1. 砂糖は何からできているの?
  2. どんな種類があるの?
  3. 種類ごとに詳しく見てみよう!




1.砂糖は何からできているの?

一般的に砂糖と呼ばれるものは、主成分がしょ糖からできています。
サトウキビから製造したものを甘しょ糖、砂糖大根から製造したものを甜菜糖(ビート糖)と言います。

しょ糖でないものとしては、カエデ糖(メイプルシュガー)やヤシ糖などがあります。

お砂糖(しょ糖)は糖類の中のブドウ糖と果糖が合わさったもの。しょ糖は他の糖類と比べて、甘味の安定性が高く幅広く使われています。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
いろいろ分類されてるんだね!
糖って言ったら全部お砂糖なのかと思ってた!

2 どんな種類があるの?

お砂糖には含蜜糖(精製されてないもの)と、分蜜糖(精製されたもの)の2つに大きく分けられます。
そして、粉糖のようにお砂糖の形状を変えた加工糖があります。
それぞれ分類ごとにどんなお砂糖があるか見ていきましょう!

含蜜糖

・黒糖

・楓糖(メープルシュガー)

・ヤシ糖(パームシュガー)

分蜜糖

◎車糖(ソフトシュガー)
・三温糖

・中白糖

・上白糖

◎双目糖(ハードシュガー)
・グラニュー糖

・白双糖

・中双糖

加工糖

・角砂糖

・氷砂糖

・粉砂糖

・パールシュガー

ななくまちゃん
ななくまちゃん
わぁ、お砂糖にこんなに種類があるなんてビックリ!

3 種類ごとに詳しく見てみよう!

お砂糖にはたくさんの種類があることが分かりましたね!
それぞれのお砂糖についてどんな特徴があるのか更に詳しく見ていきましょう。

含蜜糖

絞り取った糖汁(不純物を含む)をそのまま煮詰めて固めた砂糖のこと。 濃厚で独特な風味を持っているのが特徴。黒糖やメープルシュガーなど。

・黒糖
砂糖きびの絞り汁をそのまま煮詰めて作った黒褐色の砂糖。独特な風味と濃厚な甘みがある。

・楓糖(メープルシュガー)
砂糖楓の樹液を煮詰めて作った茶褐色の砂糖。蜂蜜のような独特な芳香と甘みがある。

・ヤシ糖(パームシュガー)
砂糖ヤシの花茎からとった樹液を煮詰めて作る黒褐色の砂糖。マイルドな甘みと旨みを持っている。

分蜜糖

糖汁を煮詰めてしょ糖を結晶化させ、その結晶を取り出して作った砂糖。しょ糖の割合が多くなるほど精製されたものとなる。結晶が固結しないようにビスコ(転化糖液糖)を噴霧ししっとりした車糖と、湿気を吸いにくくサラサラとしたざらめ糖に分けられる。

◎車糖(ソフトシュガー)

・三温糖・中白糖
上白糖に似たしっとりとした感触のある褐色の砂糖。上白糖よりもショ糖の割合が低い。味は濃厚で独特の風味がある。三温糖と中白糖の成分に大差はなく、中白糖の方がやや白っぽい。

・上白糖
細かい粒で表面にビスコ(転化糖液)を噴霧したしっとりとした砂糖。甘みにコクがあり、日本国内の精製糖としては最も多く生産されている。

◎ざらめ目糖(ハードシュガー)

・グラニュー糖
さらさらとした無色結晶状の砂糖。純度が高く、甘みは淡白でクセがない。洋菓子では最もよく使われている。

・白ざらめ糖
大粒の無色透明で光沢のある砂糖。比較的溶けにくく、純度が高い。淡白で上品な甘さ。

・中ざらめ糖
大粒で、表面にカラメル色素で着色せた黄褐色の砂糖。比較的純度が高い。白ざらめ糖とはほとんど同じ製法で作られている。

◎加工糖

グラニュー糖などが材料で、様々な加工を行ったもの。

・角砂糖
グラニュー糖に少量の糖液を加え、型に詰めて成形したもの。

・氷砂糖
濃いショ糖液に、結晶を加えてゆっくりと結晶を大きくしたもの。溶けるのに時間が必要で、果実酒などに使われる。

・粉砂糖
グラニュー糖をクラッシャーやロール機にかけて粉砕して作られる粉状の砂糖。デンプンやオリゴ糖を固結防止のために添加されているものが多い。何も添加されていないものが純粉糖。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
さらさらしたのがグラニュー糖で、しっとりとしたのが上白糖なんだね!
そうだね!
次回は、そのお砂糖がお菓子にどんな影響を与えるのか学んでいくよ!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
わーい!!
知らないことを知るのって面白い!
ななちゃん、次もよろしくね。
まかせて!
お砂糖をマスターしてお菓子上手に一歩前進!