グルテンって何？小麦粉の性質とお菓子への影響その１

近年グルテンフリーに注目されていますよね！
そこで、とりあえずいつものお菓子のレシピの小麦粉を米粉に変えたらなんだかぺちゃんこになっちゃった！という事態が起きることがあります。

レシピ通りに作っても上手に膨らまなかったのには、ちゃんと理由があるのです。
小麦粉の性質を知ってるだけで、お菓子作りの上達に繋がりますよー！

なんで、どうしてを知ることで失敗を防げたり、よりおいしいお菓子を作る事ができるのです。

今回は3編にしてお届けします！
少しでもお菓子作りにお役に立てば幸いです。

以上3編にわたりお菓子作りに欠かせない小麦粉についてお伝えします。
今回のその1では、小麦粉にはどんな種類があって、どんな性質を持っているかにクローズアップ解説していきます！

1.小麦粉の役割

お菓子の主原料の小麦粉ですが、見た目はただの白い粉で、そのまま食べることができません。

しかし、卵やお水など水分を持つものと組み合わさると、サクサク、パリパリ、もちもち、ふんわりといったお菓子の特徴を作り出す骨格に変わります。

使う小麦粉や、後ほど説明するグルテンの性質の活かし方によって、様々な食感を生み出しているんですね。
そんな小麦粉の性質を詳しく説明していきますので、ぜひお菓子作りに役立ててください。

2.小麦粉の種類

小麦粉っと言っても、色々な種類のものが売っていますよね。

大きく分けると強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉があります。

何が違うのー？って言いますと、小麦粉に含まれるタンパク質の量によって分類されています。

タンパク質から、グルテンが形成されます。
その、グルテンが作りたいものにどのくらい必要かによって、使う小麦粉を決めていきます。

次に種類別にどのくらいタンパク質が含まれているかの比較とどんなものに適しているのかまとめました。

近年では、本当にたくさんの小麦粉が展開されています。
タンパク質量が少ないほど、もろい食感になり、多いほど歯ごたえのある食感になります。
ホロホロクッキーなどは、少ないものを選ぶとより口でほどけるような食感で作れますよ！

3.グルテンって何？

さて、先ほどからグルテン、グルテンと何度も言ってきましたが、そもそもグルテンって何なの？というお話です。

簡単に一言で言うと、小麦粉のタンパク質からできる、粘りと弾力のある物質です。

みなさん、小麦粉に水を加えて練ったことってありませんか？
練れば寝るほど、粘りと弾力が出てきましたよね。
それがグルテンなんです。

サラサラとした小麦粉が、大変身ですよね！
小麦粉がグルテンへと変化するには、小麦粉に水を加えてよく練ることが必要です。
このとき、小麦粉中の２種類のタンパク質（グリアジンとグルテニン）が絡まり合ってグルテンができます。

グルテンは網目状に広がって、生地の骨格の役割を果たします。

そして、焼成する事で加熱によって固まり、パンなどの押し戻すような弾力が生まれるのです。