原材料の知識

どうしてお菓子には薄力粉なの?小麦粉の性質とお菓子への影響その2

こんにちは!
前回は小麦粉にはどんな種類があって、どんな役割りがあるかをお伝えしました!
小麦粉にはお菓子の骨格になって形を保つ役割がありましたね。

その2では、小麦粉がお菓子にいったいどんな影響を与えているのかに注目してお話します。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
ところでななちゃん、お菓子作りに使われるのってだいたい薄力粉だよね。
強力粉使っても、作れるんじゃないの?
レシピを見ても、だいたいのものに薄力粉が使われているね。
それにはちゃんと理由があるんだよ!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
あ、そっか!
強力粉と薄力粉はグルテンの量が違うんだったね!
きっとそれが関係してるんだ!
大正解!!
これからどうしてお菓子に薄力粉が使われるかも解説していくね。
ななくまちゃん
ななくまちゃん
それじゃ、小麦粉編その2いってみよー!
小麦粉のお話その2
  1. お菓子に関わるグルテンの性質
  2. どうしてお菓子には薄力粉なの?
  3. 塩や砂糖など材料による影響は?

1.お菓子に関するグルテンの性質

その1でグルテンってどんなものなのか説明しましたが、お菓子にどんな影響や効果を与えているのか具体的にお伝えしていきます。

グルテンのお菓子への影響

・パイ生地
小麦粉と水を練ったデトランプの伸びの良い弾力を生み出したり、切れずに薄く伸ばすことを可能にしている

・スポンジ生地
糊化したデンプンの骨格が崩れないように繋ぐ役目を果たし、膨らみを支え、食べたときの柔らかい弾力を与えている

・タルト生地
バターと砂糖の多い生地の繋がりの役割を果たし、サクサク、ホロホロなどグルテンの量によって食感の変化が生まれる

以上のように、作るお菓子によって、必要なグルテンの量や粘りや弾力に差があります。

お菓子作りには、水分を多く含む卵や水を混ぜたり、練ったりする工程が多くあります。
その過程でグルテンがつくられ、お菓子の構造に影響を与えることがたくさんあります。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
小麦粉って本当に色々な形に変わって面白いね!

2.どうしてお菓子には薄力粉なの?

薄力粉はお菓子、強力粉はパンというイメージがなんとなーくあるのではないでしょうか。

先ほどからお話しているので、イメージを持たれている方もいると思いますが、どうして小麦粉を使い分けるのかについて説明していきます!

その答えはズバリ、生地のふくらみ方や食感を考えたとき、グルテンの性質がどれだけ必要なのかが違うからです。

難しい言葉だと分かりにくいので、まずはイメージから入りましょう。

お菓子、パンと聞いてそれからイメージする食感ってどんな感じですか?

お菓子
ふわふわ、ホロホロ、さくさく
脆そう

パン
ふわふわ、もちもち、パリパリ
弾力ありそう

こんな感じで、脆そうなのがお菓子、弾力ありそうなのがパンってイメージになりませんか?

さて、グルテンとはお菓子の骨格形成に影響を与えているとお話しました。

サクサク・ホロホロっと言ったお菓子の食感のイメージのように、お菓子を形成する骨格は脆く崩れやすいのです。

そのことを考えると、お菓子の骨格を作るグルテンが少ない、ということになりますよね!
それは、タンパク質量も少ないということなのです。

タンパク質量が少ない小麦粉は薄力粉なので、薄力粉がお菓子に向いているよ、となるのです。

逆を考えると、強力粉はタンパク質量が多く、グルテンがより多く形成されます。
グルテンが多く必要なものは、弾力のあるパンということになります!

お菓子のなぜ、が分かると全部に意味があるのも分かるね!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
うん、それが分かっただけでお菓子のバリエーションが増えそう!!
近年、いろんな小麦粉が開発されているからいろいろ試してみると楽しいね!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
クッキーなら、タンパク質が少ない小麦粉がより脆い食感、多いと歯ごたえのある食感になりそうだね!

3.塩や砂糖などの材料による影響は?

さて、パイ生地やパンを作るとき、なんかちょっと砂糖とか塩が入ってたりしますよね。
その理由って考えたことありますか?

実は、味だけじゃないこともあるんです。

もちろん、全てがそうだということはありませんが、小麦粉のもつグルテンは塩や砂糖といった材料から影響を受けることがあります。

一緒に使う材料がグルテン形成に与える影響を簡単にまとめてみました!
ここでは、こういう性質があるんだなぁって予備知識としてストックしてもらえればと思います!

グルテンを強める
・塩

グルテンを弱める
・油脂
・砂糖
・酢
・アルコール

バターたっぷりのクッキーは、グルテンを弱める油脂が使われているからサクサクホロっとした食感が楽しめるんだね!
ななくまちゃん
ななくまちゃん
僕は昔小麦粉にお水入れて焼いてみたら、固くておいしくない何かができたことがあるよ!笑
……ありゃりゃ!笑

さて、今回は小麦粉がお菓子に与える影響を中心に解説しました

どんな食感のお菓子を作りたいかによって小麦粉を使い分けると、同じレシピでも食感の違うお菓子ができるんです。

クッキーにアーモンドパウダーをたっぷり使ったレシピがありますが、ホロホロしていておいしいですよね!

そのホロホロは小麦粉をグルテンのないナッツに置き換えることで、より脆く崩れやすい食感になっていたんです。

米粉などもグルテンがないので同様です。

小麦粉を置き換える際、クッキーなど空気をあまり含まないお菓子は比較的失敗が少ないですよ!

その1でも解説しましたが、小麦粉に含まれるグルテンはお菓子の骨格となるので、スポンジケーキなど空気を含んだふわふわのお菓子はグルテンがないとしぼんでしまう可能性が高いのでご注意下さい!

ななくまちゃん
ななくまちゃん
お菓子のなぜを知って、より楽しいお菓子ライフを!!