お菓子の知識

ズボラな私でも失敗しない!スポンジケーキを上手に作るコツ。①全卵を泡立てる編

ななくまちゃん
ななくまちゃん
スポンジケーキが上手く膨らまなかったよ〜!!

こんな経験ありませんか?

『オーブンの中ではあんなにふっくらしてたのに、なんだかしぼんじゃった。』

『スポンジがもそもそしてて、全然しっとりしてないよ〜!』

『食べたらスポンジがカチカチ!』

『もう、ケーキなんて作らない!』

こんな思いをした経験があるなら、ぜひこの記事を読んで見て下さい。
ポイントを守れば、スポンジケーキは誰にでもおいしく焼けるのです!

私も自分で作って、なんじゃこりゃ!とお菓子作りで失敗したことがたくさんあります。

しかし、失敗から学ぶことはたくさんあります。
スポンジケーキを作る上で、失敗しやすい例を上げながら上手に作るコツを解説していきます。

色々あって、今年の3月にスポンジケーキを自宅で焼きまくったのでスポンジケーキのノウハウをたっぷり詰め込もうと思います。
これであなたもお菓子上手に!

守ればプロ級!?

全卵を泡立てる

  1. 全卵に砂糖を入れたら手早くまぜる
  2. 全卵を湯せんで人肌程度に温める
  3. 泡だて目安はリュバン状
  4. ミキサー速度を高速→低速に

粉混ぜする

  1. 粉は直前にふるう
  2. 粉を混ぜるときは底からすくい上げる
  3. バターは60度に温める
  4. 生地はなめらかでツヤのある状態にする

焼き上がり

  1. 焼き上がりの目安は中央を触る
  2. オーブンから出したらすぐにショックを与える
  3. 焼き上がったらひっくり返す

今回は、スポンジケーキの代表的なバターを配合した共立て法での解説です。
スポンジケーキには、お菓子作りの基礎がたくさん詰まっています。
より分かり易く解説するため、

全卵を泡立てる編
粉混ぜする編
焼き上がり編

以上の3編に分けて解説していきます。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
スポンジケーキが上手に焼けるようになると、お菓子作りがぐっと楽しくなりますよ!
詳しく説明しますので、今まで諦めていた方もぜひ挑戦してみて下さいね。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
第1回目は、『①全卵を泡立てる編』を解説します。
それでは、お菓子上手へのコツ、スタート!
全卵を泡立てる
  1. 全卵に砂糖を入れたら手早くまぜる
  2. 全卵を湯せんで人肌程度に温める
  3. 泡だて目安はリュバン状
  4. ミキサー速度を高速→低速に

全卵に砂糖を入れたら手早くまぜる

ななくまちゃん
ななくまちゃん
全卵に砂糖を入れたら、そのまま放置してしまった経験ありませんか?

そうすると、砂糖が全卵の水分を吸収して、つぶつぶが出来てしまうのです。
これを『きみぶし』と言います。

きみぶしがあると、焼き上がった底に茶色い点々になって出てきます。
ザラつきのもとなので、全卵に砂糖を加えたら手早く混ぜて砂糖を分散させましょう。

全卵を湯せんで人肌程度まで温める

ななくまちゃん
ななくまちゃん
全卵を泡立てていて、中々泡立たないよー!
そんな経験はありませんか?

卵を早く泡だてるにはコツがあるのです。

それは、卵を温めることです!
温めることで、卵の表面張力が弱まり泡立ちやすくなります。
そうすることで、手早くボリュームのある泡立ちになるんです。

温める目安は人肌程度。
指を入れて温かいな!と思うくらいで大丈夫です。(36〜40℃)

ここで、注意点は湯せんの温度を60℃程度に保つ事絶えずかき混ぜる事を守りましょう!
グラグラ湧いたお湯では熱すぎます。

温度が高いと甘々のスクランブルエッグになっちゃいます!笑
また、かき混ぜず放置すると一部だけ火が通って煮えてしまうし均一に温められません。

また、卵を温める温度でも焼き上がりが変わります。

卵の温度の影響

36℃…適度な膨らみきめが細かい

60℃…よく膨らむきめが粗い

10℃…膨らみが悪い

卵は温めると泡立ちやすいとお話ししましたが、適切な温度より高いとひとつひとつの気泡が大きくなり、過剰に膨らみきめが粗くなります。
温めればいいってものでもないんですね!

 

泡立て目安はリュバン状

ななくまちゃん
ななくまちゃん
どこまで泡立てればいいの?リュバン状って何!?

全卵を泡立てて、どれくらいまで泡立てればいいのか悩みませんか?
私は、『こんなもんかな?』で進めてカッチカチのスポンジケーキを焼いたことがあります。

きちんと泡立ての目安があるのです。
それは、生地を垂らしながら8の字を書き跡が残って保形性のある状態まで泡立てます。

これをリュバン状と言います。

リュバン状とはリボン状と言う意味であり、垂らした生地がリボンのように見えることが由来です。

生地を垂らして、すぐに馴染んでしまうようなら泡立て不足です。
泡立てが足りないと、生地の膨らみが悪く重たく固いスポンジになります。
しっかりリュバン状まで泡立てましょう!

 

ミキサー速度を高速→低速に

ななくまちゃん
ななくまちゃん
ミキサーの泡立て速度、気にしたことはありますか?

ご家庭用のハンドミキサーにも速度調整がありますよね。
まず、全卵を湯せんから外したら温度が下がらないうちに高速で一気にボリュームを出していきます。
そこで、リュバン状になったらOK!と行きたいところですが、プロは一手間加えているのです。

それは、ミキサー速度を低速にしてゆっくりと回してキメを整えることです
全卵の気泡が、大きいもの小さいものがあると安定しにくく泡が消えてしまいボリュームダウンしやすいのです。

低速で回すと空気が入りにくく、ミキサーの羽が当たり大きな気泡を小さくしてくれます。
それにより、細かい気泡でキメが整い均一な状態になるのです。

低速の目安は、生地に大きな泡がなくなりツヤが出てきたらOKです!

この一手間で、キメの細かい状態のまま焼き上がり美味しいケーキになるんです!

また、生地の温度が25℃前後だと卵の気泡が壊れにくいと言われています。

泡立て終わりの際、ボールを触って温かいと感じたら人肌よりは熱があるので、低速で混ぜ続け生地温度を少し下げましょう。

今回のポイント、どうでしたか?
卵を泡立てるだけでも、こんなにポイントがあるんです。
お菓子を作る上で、ただ作業をこなすのと『どうして温めるのか』など、『なぜ・どうして』を知っているのでは、お菓子りの上達の速さが変わって来ます。

ななくまちゃん
ななくまちゃん
今後もお菓子の『なぜ?』を解決しながら、一緒にお菓子作りを楽しみましょう!次回は『②粉混ぜする編』をお送りします。
どうぞお楽しみに!

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